KOKEN & ETEN Een kookboek van de Antwerpse chef Seppe Nobels heeft net de titel Het Gouden Kookboek 2021 in de wacht gesleept. Gezondheidsjournalist Tijn Elferink besprak voorafgaand aan de verkiezing de vijf genomineerde boeken met Guido Camps, voedingsonderzoeker aan de Wageningen Universiteit en oud-finalist van Heel Holland bakt.
Tijn Elferink ^ 06-11-21, 12:00 Laatste update: 06-11-21, 12:58
‘Kokosmelk maakt de recepten erg vol van verzadigd vet’
,,Ik benijd schrijvers van kookboeken niet’’, zegt Guido Camps. ,,Bijna alle gerechtrecepten zijn tegenwoordig wel online te vinden, dat geldt zeker voor de basisrecepten in dit boek: je concurreert dus direct met het internet. Je moet dan wel heel dol zijn op Indisch koken en bakken om wat ruimte op je boekenplank vrij te maken.
Het lijkt bij kookboeken steeds meer om visueel spektakel te gaan. Ook dit boek lijkt wel een Instagram-feed. Wat ik er leuk aan vind: er zijn weinig kookboeken waarin op deze wijze aandacht wordt besteed aan zoet én hartig. Zoete tussendoortjes, cake, loempia’s, sambal: het staat er allemaal in.
Ik ga hier geen vrienden mee maken, maar er is een reden dat de Aziatische keuken niet bekendstaat om zijn desserts. Het is niet voor niets dat er geen spekkoek en pandancake in de patisserie-etalages in Parijs liggen. Het zijn veel dezelfde smaken en ingrediënten, zoals bepaalde specerijen en kokos. Kokosmelk maakt recepten erg vol van verzadigd vet.
Dat is dus echt voor de liefhebber van de Indische keuken. Sowieso zitten in de meeste recepten veel slechte vetten, dus erg gezond is het boek helaas niet. Het Voedingscentrum zou de meeste recepten denk ik aanmerken als een ‘uitzonderlijke traktatie’.’’
Toko Lo. Indisch bakboek van Lola van Ruler is verschenen bij Carrera (€29,99).
‘Mooie porties met veel groenten’
Camps: ,,Ik wist niet dat er zeven klassieke recepten voor tomatensoepen waren. Een ervan is een heldere Antwerpse consommé van tomaat met pan con tomate. Voor de ingrediënten reken je bij de supermarkt zo 70 euro af. Je gebruikt wat en de rest staat nog even in je keukenkastje. Als je het al kunt vinden, want hoe kom je aan Elixir d’Anvers en zes draadjes saffraan van de saffraanboerderij in Morkhoven?
Dit boek is het enige échte kookboek van de vijf. Eentje voor de gevorderde kok met een uitgebreide voorraadkast. Bereidingen hadden wat mij betreft wel iets duidelijker beschreven mogen worden, maar wellicht gaat Seppe ervan uit dat zijn doelgroep al kan koken.
De fotografie is voor de Insta-generatie wellicht wat conservatief, zeker vergeleken met de andere boeken. Veel uit dezelfde hoek met dezelfde soort achtergrond. Dit boek scoort goed qua gezondheid, het zijn mooie porties met veel groenten. Wel oppassen dat je na het hoofdgerecht niet nog voor een stevig dessert gaat.’’
Een kookboek, 450 klassiekers van Seppe Nobels, Lannoo (€45).
‘Kan me niet voorstellen dat de schrijver denkt dat mensen dit echt gaan doen thuis’
Camps: ,,De foto’s zijn schitterend maar ik vind het geen kookboek. Het is bijna een boeddhistisch zen-werk met sushi als excuus. Weet je hoe lang je in Japan moet oefenen voordat je sushi kunt maken? Járen. Alle handelingen worden goed in beeld gebracht, met als hoogtepunt het verwijderen van het zenuwkanaaltje van een vis. Ik kan me niet voorstellen dat de schrijver denkt dat mensen dat echt gaan doen thuis. Laat staan dat je het zenuwkanaalwerktuig in je keukenla hebt liggen.
Qua gezondheid scoort Homakase best goed. Het visadvies is weliswaar teruggeschroefd van twee naar één keer per week vette vis. Toch kun je beter twee keer per week uit dit boek eten, dan uit het boek van Job en Perry. De Japanse keuken kent veel gefermenteerde gerechten, zoals koji. Die zijn vaak beter voor je bloedsuikerspiegel en zorgen voor meer gezonde bacteriën in je darm. Dit boek lees je vooral als je meer wilt weten over sushi.’’
Homakase. Stap voor stap home made sushi van Oof Verschuren, Nijgh & Van Ditmar (€34,99).
‘Veruit het ongezondste van de vijf’
Camps: ,,Allerlei tips die je op het internet tegenkomt, worden hier gepresenteerd voor mensen die ze liever uit een boek halen. Het is duidelijk bedoeld voor mensen die niet heel culinair onderlegd zijn, maar het zijn geen makkelijke instaprecepten. En veruit de ongezondste van alle boeken. Ik ga ervan uit dat Job en Perry zelf waarschijnlijk meer van de smaak zijn dan van het calorieën tellen. Wellicht ook meer van eten dan van schrijven, want ze komen niet in de buurt van de 450 recepten van Seppe Nobels.
Een van de leukste recepten is een frikandelbroodje met ‘een dikke, witte asperge in plaats van een vleesstaaf’. Ik weet alleen niet of het knapperige deeg van een worstenbroodje tegen het vocht van de asperge kan. De vormgeving is knap gedaan en ook de fotograaf verdient complimenten. Voedsel ziet er op foto’s vaak onaantrekkelijk uit, het wordt snel dof. Dat zie je bijvoorbeeld bij sommige foto’s in de andere boeken. Ik zie zelden mooiere foodfoto’s dan die in het boek van Job en Perry.’’
Een klootzak-proof kookboek van Job Pattinasarany en Perry de Man, Carrera (€27).
‘Ideal als je meer groente en minder vlees wilt eten’
Camps: ,,Dit is een toegankelijk kookboek als je weinig weet van de Indiase keuken. Als je meer groente en minder vlees wilt eten, is dit het ideale Ottolengi-achtige boek. Ingewikkelde handelingen worden goed uitgebeeld.
Wij hebben minder met de Indiase keuken dan bijvoorbeeld de Britten. Zoals veel Nederlanders nasi kunnen maken, kunnen veel Britten prima curry maken. Het aanbod van Indiase producten is hier beperkter en maaltijdmixen in de supermarkt smaken vlak, terwijl zo’n mix zo lekker kruidig kan zijn. Daar gaat dit boek je zeker mee helpen.
Zorg wel dat je een extra schap aan je keukenrek toevoegt, je moet veel potjes en specerijen in huis hebben. Een van de belangrijkste is kurkuma, daaraan worden allerlei gezondheidsvoordelen toegekend. Het gebruik van peulvruchten past bij een gezond en duurzaam dieet.’’
De bijbel van de Indiase keuken van Paulami Joshi, Carrera (€33,99)